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Kochschule in Luang Prabang

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Tum Tum Cheng Restaurant

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(c) 2007 Oliver Bonten

Kochen im Tum Tum Cheng Restaurant (04.12.2007)

Ich bin ein großer Anhänger der asiatischen Küche und versuche auch zu Hause häufiger mit mehr oder weniger großem Erfolg asiatische Gerichte möglichst originalgetreu zuzubereiten - was liegt also näher, als im Urlaub seine Fertigkeiten durch praxisnahes Training zu vertiefen und zu erweitern? Nicht, um noch mehr Rezepte kennenzulernen - dazu reichen Bücher oder das Internet - sondern um zu verstehen, wie zum Teufel man diese knorrigen Ingwerknollen am effizientesten rasiert, welchen Teil von welcher Knolle man wie nutzt, und was ein Asiate unter "mittlerer Hitze" versteht. Letzteres ist, zugegeben, schwierig von einem Holzkohlefeuer auf ein Induktionskochfeld zu transferieren.

Vorbereitete Zutaten

In Thailand (Chiang Mai) hatte ich vor vier Jahren schonmal einen Kochkurs besucht, und da mir der gefallen hat, dachte ich mir, dass das auch in Luang Prabang eine sinnvolle Investition in Zeit sei. Ich habe dort beim ersten Streifzug mindestens drei oder vier Kochschulen gesehen, zwei davon auf der Hauptstraße, die mir zugesagt haben. Zwei weiter in einer Nebenstraße sahen eher aus wie Restaurants, bei denen man gegen eine kleine Gebühr in die Küche darf, um sein Essen unter Anleitung selbst zu kochen. Ich habe mich für die Kochschule im Tum Tum Cheng Restaurant entschieden, in der angeblich auch Jamie Oliver schon einen Kurs besucht hat. "Tum Tum" hat inzwischen zwei Restaurants und zwei Gästehäuser in Luang Prabang; die Kochschule ist in der Nähe des alten Guest House auf der Hauptstraße. Die andere Kochschule, die mir zugesagt hat, ist im Restaurant der Villa Santi, zwei oder drei Blocks näher am Zentrum.

Nachdem ich gebucht hatte, habe ich von anderen Leuten erfahren, dass keine der Kochschulen perfekt sei: bei Tum Tum Cheng, so sagte man mir, dürften die Gäste fast nichts selber machen und bekämen fast alles vorgekocht, während bei Villa Santi man zwar anfassen, aber die Speisefolge nicht aussuchen darf. Das Gerücht über Tum Tum Cheng war zumindest maßlos übertrieben: wir haben sehr viel selber gemacht. Allerdings haben die Köche an schwierigen Stellen schon eingegriffen, bevor etwas anbrannte, und auch die eine oder andere komplizierte Sache vorgekocht.

Stand auf
dem Phosi Markt
Fahrt zum Phosi Markt im Tuk Tuk

Wir waren zu acht (drei Australierinnen, vier Amerikaner und ich). Am Anfang sollten wir uns erstmal aus einem Ordner von Rezepten sechs Gerichte aussuchen, die wir kochen würden. Leider waren mehrere Vegetarier und Semi-Vegetarier (nur Fisch) unter uns, so dass wir am Ende viele Tofu-Gerichte, ein Gericht mit Fisch und sonst nix auf der Liste hatten. Als nächste Aktion sind wir mit zwei TukTuks zum Phosi-Markt gefahren, wo einer der Hilfsköche uns durch den Markt und die Marktstände führte, während seine Kolleginen die Zutaten eingekauft haben. Der Phosi-Markt ist ein typischer asiatischer Markt, auf dem es nicht nur Lebensmittel, sondern eigentlich alle Gegenstände des täglichen Bedarfs gibt: Zahnpasta, Nähgarn, Plastikstühle etc.. Unser Führer hat uns vor allem durch die Lebensmittel-Sektionen geführt und einige der interessanteren Gewürze und Pflanzen gezeigt, z.B. Chiliholz (das haben wir beim Kochen nachher noch benutzt). In Tüten gab es Seetang und pulverisiert alles Mögliche zu kaufen, es gab Süßwarenstände und natürlich Obst, Gemüse und Reis. Dutzende Sorten Reis in verschiedenen Farben. In der Fleischsektion sahen die Vegetarier sich in ihrer Ernährungsweise bestätigt - besonders appetitlich sah die nicht aus. In direkter Nähe irgendwelcher frisch geschlachteter Kleintiere wurden z.B. Innereien (Magen, Darm) verkauft, was einigen der Anwesenden den Appetit verdarb. In der Fischabteilung verfluchten sich dann die Halb-Vegetarier, dass sie dem Fischgericht zugestimmt hatten. Dort lagen in Plastikbassins, die halb mit Wasser gefüllt waren, haufenweise Fische dicht an dicht, so dicht, dass sie sich nicht bewegen konnten. Die Fische an der Oberfläche schnappten ständig nach Luft, bis sie verkauft wurden und ein weiterer Fisch von unten nach oben kam. Fisch muß lebend verkauft werden, damit man weiß, dass er frisch ist!

Kochlehrerin

Nach dem Marktbesuch wurden wir von der eigentlichen Kochlehrerin (die übrigens äußerst niedlich war) zunächst in die verschiedenen laotischen Gewürze und Gemüse eingewiesen, so haben wir z.B. aus Chiliholz Chilikleinholz gemacht (und dabei auch das eine oder andere Stückchen probiert): das ist eine Holzsorte, die einen ähnlichen scharfen Geschmack abgibt wie Chili. Natürlich kann man das Holz nicht essen, aber man kocht es z.B. in der Suppe mit aus, damit diese schärfer wird. Wir haben dabei mit Werkzeug vor uns auf dem Tisch die Gewürze und Zutaten entsprechend bearbeitet: Ingwer geschält und zerkleinert, Knoblauch gehackt etc.. Nebenbei hat sie uns erzählt, worin die Unterschiede zwischen den langen asiatischen Bohnen und unseren Bohnen liegen: weniger giftige Proteine - man kann sie roh essen. Ich hatte mich über einige asiatische Bohnensalatrezepte schon immer gewundert. Den Australiern war gar nicht klar, dass rohe grüne Bohnen giftig sind. (Das mit der Blausäure ist übrigens ein Gerücht - es handelt sich um ein Protein, welches beim Kochen denaturiert und harmlos wird.) Und natürlich hat sie uns die Unterschiede zwischen verschiedenen Reissorten (Klebreis und normalem Reis) erklärt: es gebe Dutzende von Klebreissorten in verschiedenen Farben, aber nur eine Sorte normalen Reis. Und: Thai und Lao unterscheiden sich dadurch, dass Thai gedämpften Reis essen und Lao Klebreis. Natürlich haben wir auch das richtige Klebreiskochen gelernt: im Reiskocher geht das nämlich nicht, sondern man braucht einen Dämpftopf. Wir haben auch gelernt, dass bei den Lao zu Hause 70% des Gemüses aus dem Wald stammt und 30% vom Markt, während es in Restaurants umgekehrt sei (immerhin noch 30% aus dem Wald ... das hätte ich nicht gedacht).

Die Werkzeuge waren richtig gut: ich habe mit meinem Messer angefangen, Zwiebeln und Knoblauch so zu hacken wie man es immer bei Profiköchen sieht und vor lauter Begeisterung (mit meinen Messern zu Hause geht das nämlich nicht) eine Zehe nach der anderen gehackt. Die anderen haben mir irgendwann staunend zugeschaut bis eine von den Amerikanerinnen meinte: "Wow ... you're a professional." Stimmt nicht. Im Flugzeug habe ich gelernt: Everyone can cook! In der Zwischenzeit haben die Köche noch ein paar Snacks für uns vorbereitet, Flußgras mit Sesam fritiert (im Gegensatz zu Seegras kann man das nicht ungekocht essen, es muß aber nur ein paar Sekunden ins Öl), Klebreiscracker bereitgestellt und Trichterwinde ("morning glory") mit Tofu gebrutzelt. Trichterwinde ist wie alle Blattgemüse nicht unbedingt mein Ding.

Kochen

Danach war es auch schon Zeit, unsere Gerichte zu kochen. Jeder hat bei ein oder zwei der Gerichte ein paar Handreichungen gemacht - ich habe mit dem Mörser den Papaya-Salat bearbeitet. Gekocht wurde in Weißblechwoks auf kleinen Holzkohlefeuern, sehr urtümlich. Danach haben wir unsere Werke verspeist und noch ein paar Lau Lao getrunken. Eine der Australierinnen hat fleißig mitgeschrieben - ich wünschte, das hätte ich auch getan. Die Lehrerin hat nämlich viele nützliche Tips gegeben.



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